lunedì 25 gennaio 2021

Tartare di Scottona Chianina Zenzero Erba Cipollina e Sesamo Nero

Il nome Tartare  deriva da una  leggenda che riguarderebbe la comunità nomade dei Tartari, originaria dell'Asia Centrale, storicamente un popolo di guerrieri abituati a viaggiare molto e spostarsi di frequente. Non avendo modo e tempo per cucinare, ponevano la scorta di carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto che era dunque subito pronto al consumo.









Attualmente nel mondo occidentale questa preparazione è conosciuta come Steak Tartare oppure più semplicemente Tartare. Oltre alla qualità della carne (che vedremo in seguito) la ricetta classica di origine francese prevede anche cipolla, capperi, salsa worchester, limone, olio, sale e pepe e l’immancabile tuorlo d’uovo adagiato sopra. Sovente viene accompagnata anche da una salsa “tartara” ovvero una maionese arricchita da cetriolini, capperi  e dragoncello.


Dopo questa doverosa premessa generale, andiamo ad esaminare questa mia versione alternativa, semplice e al tempo stesso molto gustosa. Gli ingredienti per realizzarla sono pochi e  facilmente reperibili. Non ho indicato le dosi delle spezie perché a mio avviso vanno messe “a sentimento” in base al gusto personale e a quanto si vuole esaltare il gusto della carne. Per realizzare una tartare per 2 persone occorrono:  

                                   

300 gr di Scottona Chianina (controfiletto o filetto)

radice di zenzero grattugiata

erba cipollina fresca tritata

olio extravergine d’oliva 

sesamo nero

cristalli di sale maldon













La preparazione è molto facile bisogna avere la pazienza di tritare la carne con un coltello ben affilato una volta ottenuta la giusta consistenza preferita si unisce lo zenzero, l’erba cipollina e l’olio avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti. Con un coppa pasta si da la classica forma e con delicatezza la si passa lateralmente nel sesamo nero in modo da riempire con i semi i lati. 

Poco prima di servire cospargere la superfice di alcuni cristalli di sale maldon che daranno la giusta  sapidità senza essere invasivi. 


Lo zenzero fresco grattugiato da quel tocco deciso e speziato tra l’aroma di limone e il retrogusto leggermente piccante, l’erba cipollina sostituisce egregiamente in modo elegante e raffinato la cipolla, ed infine il sesamo nero oltre alla nota “croccante” rende il piatto molto bello esteticamente. 



le varie fasi della preparazione



Qui sotto vi lascio il post di 10 anni fa dove scrissi l' ispirazione per la prima versione di questo piatto :



Mentre qui potete trovare il link alla ricetta tradizionale 


(con la bella foto fatta da Elisa)

lunedì 23 settembre 2019

Bocconcini alla Boscaiola (vitella, salsiccia & funghi)


Il primo week-end piovoso di settembre, con relativo abbassamento della temperatura mi ha ispirato questo piatto dai sapori decisamente  autunnali, di facile preparazione e saporito.
Bocconcini di Vitello e Salsiccia con Funghi


Per ottenere i bocconcini teneri e succosi ho utilizzato la fracosta (ma anche il campanello è fra i miei tagli preferiti per lo spezzatino). 

Con una bella salsiccia di Cinta Senese ho ottenuto dei pezzettini della stessa grandezza di quelli di vitello e li ho messi entrambi in una capiente padella e iniziato a farli rosolare con olio extravergine e una piccola dose  di  mirepoix  un pizzico di sale e pepe.

Quando hanno raggiunto un bel colore dorato ho abbassato il gas e aggiunto una tazza di vino bianco, abbassato la fiamma messo il coperchio e fatto cuocere per un'ora abbondante. 



Nel frattempo in un'altra pentola ho saltato dei funghi champignon con olio extravergine poco prezzemolo e uno spicchietto d'aglio, totale della cottura 20 minuti e lasciati da parte.

Quando lo spezzatino ha raggiunto la cottura ed il vino ha "tirato" creando una specie di sughetto ho unito il tutto e amalgamato per pochi minuti. Si servono ben caldi con crostini di pane di accompagnamento.

martedì 21 novembre 2017

Il Pannicolo

Scrivo questo nuovo post sul pannicolo poichè è una parte che ha sempre suscitato un grande interesse, è infatti l'argomento più visitato da quando ho iniziato a scrivere su questo blog. Nel link  il post pubblicato più di 8 anni fa



Da allora ho sempre cercato altre informazioni sul web circa il suo impiego e
grazie anche ai commenti ricevuti, ho deciso di implementare e mettere
 insieme tutte le notizie che riguardano questo argomento.
Ma andiamo con ordine e vediamo prima di tutto cos'è esattamente il pannicolo. 
Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all'interno del bovino.


Il pannicolo è l'equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione. 
Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso ed un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto di apertura il primo pezzo partendo dall'alto). Si trova alla fine del diaframma come un appendice. Infatti, come vedremo più avanti nei paesi anglosassoni è chiamato hanger * to hang = appendere * in italia è anche conosciuto come "pilastro del diaframma".

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine,  è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura.


Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto)
 cotto "alla pizzaiola" oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici 
involtini carota e sedano. 
Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger. A proposito di bistecche gli americani  (ma anche nel sud america) fanno un largo uso del pannicolo ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

- HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.
- ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese
- SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt
- ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

Qui sotto invece metto dei nomi che nel tempo hanno scritto i visitatori del primo post, quindi per quanto abbia fiducia nei miei lettori l'attendibilità  è tutta da verificare:
-in tedesco "kronfleisch"
- in Messico "arrachera"

Nei commenti scrivetemi come si chiama il pannicolo nella vostra città o se conoscete i nomi in altri paesi cosi terremo aggiornato l'argomento in un altro post.

venerdì 13 ottobre 2017

La costata "Tomahawk"


La costata "tomahawk" è un taglio molto apprezzato dagli amanti del barbecue, soprattutto dai griller statunitensi. Prende il nome dalla sua forma, che ricorda l'ascia di battaglia dei nativi americani. 
La particolarità di questa bistecca (chiamata scherzosamente anche di dinosauro o brontosauro) è che la si ricava dal quarto anteriore del bovino, mentre le altre più comuni -tipo fiorentina, lombata ecc.-  vengono ricavate dal quarto posteriore. 
Quindi l'osso che sporge del tomahawk è proprio quello del petto del bovino. Quindi per poter apprezzare questa bistecca bisogna aspettare l'arrivo della bestia intera, in questo caso si tratta di una scottona di razza chianina.







 L'ideale per cuocerla ovviamente è una bella brace, sul barbecue per pochi minuti per lato compreso anche i bordi. Servita con olio extravergine e sale pregiato si conclude con il massimo del gusto.





Due esemplari di tomahawk appena sezionati pronti per la "rifilatura"


nella foto di sotto si vede il pezzo dal quale si ricaveranno le due costate che sono nella foto sopra







giovedì 28 settembre 2017

Chicken Nuggets ai cereali


Chicken Nuggets sono un classico della cultura gastronomica americana.
Ma come spesso avviene in USA questi cibi da “fast food” se pur molto appetitosi non sono esattamente un alimento equilibrato e sano. Tuttavia  abbiamo pensato che l’idea delle  pepite di pollo fritte  non è affatto male, e abbiamo elaborato una nostra versione, da proporre in negozio in versione sia cotta che pronta a cuocere.



Prima di tutto abbiamo eliminato la macinatura, quindi i nostri nuggetts non sono polpette ma veri e proprio bocconcini di pollo,
Poi abbiamo cercato di eliminare tutti i possibili allergeni, per questo nella panatura non c’è uovo e pane grattato (tuttavia non è un prodotto gluten free poiché i cereali contengono malto
Ma vediamo nello specifico   come sono fatti e come si preparano:
Prima di tutto è necessario scegliere un bel petto di pollo ruspante, poi si taglia in piccoli pezzi regolari e si mettono a marinare in un composto di olio e spezie aromatiche (sale salvia e rosmarino) per alcuni minuti. Nel frattempo in una capiente ciotola si sbriciola una confezione di cerali (fiocchi di mais) fino a renderli pezzi piccolissimi. A questo punto si toglie il pollo dalla marinata e si passa bene nei cerali sbriciolati, più volte finche non aderiscono bene su tutti i lati.
Una volta pronti, i nuggets vanno fritti in olio di arachide bollente per pochi minuti. Si possono gustare semplici o accompagnati da salse (maionese, ketchup, salsa barbecue)





mercoledì 13 settembre 2017

I grandi Classici : il Roast - Beef

Un classico della cucina internazionale ma anche di quella italiana, soprattutto per chi ama la vera  carne ossia quella di manzo e cotta al sangue.
Il roast-beef in genere viene preparato con la bistecca di lombo e precisamente con il pezzo che va dalla 5 alla 9 vertebra dell'animale, questo però ne consegue che il pezzo adatto peserà non meno di 2 Kg. Un valida alternativa è utilizzare lo scamone (chiamato anche scannello, noce o fesa) un pezzo molto magro ma che, se cotto nel modo giusto, rimane morbido e succoso come dimostra la foto qui sotto



Vediamo adesso come si procede per ottenere un ottimo risultato:
per prima cosa va condito e insaporito il pezzo di carne quindi con una mix di sale e pepe (aglio facoltativo) lo si massaggia per bene. 
Nel frattempo si scalda il forno per farlo arrivare alla temperatura di 200° nel tempo necessario a questa operazione si pone il roast beef su tegame adatto al forno con un po' di olio e appena sarà caldo rosolate la carne su tutti i lati. 
Al termine di questa operazione aggiungere un bicchiere di vino (preferibilmente bianco per non far scurire troppo la carne) e mettere il tegame in forno calcolando mediamente 20 minuti per kg. Per chi disponesse della termosonda la temperatura al cuore deve essere fra i 50° (al sangue) e 55° per avere un effetto più rosato.
Dopo la cottura lasciare riposare per 15 minuti in modo da far ridistribuire i succhi all'interno della carne, poi affettare molto sottile e servire.


 


 Il roast-beef è uno di quei piatti ottimi anche il giorno dopo e può essere consumato anche freddo, in questo caso con l'aggiunta di un ottimo olio extravergine di oliva e succo di limone.




Photo credit: Elisa Ceccuzzi

giovedì 7 settembre 2017

Il nuovo sito Carni Magini

E' on line il nostro nuovo sito, rinnovato nella veste grafica, più moderno e facile da consultare.
Abbiamo inoltre aggiunto una sezione blog dove ci saranno ricette e informazione su tagli e pezzi.


www.carnimagini.it



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